2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》10月19日專(zhuān)為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、生蛋清可以直接食用。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。
2、當(dāng)人體感染時(shí)，過(guò)量的鐵可促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)。（）
答 案：對(duì)
解 析：鐵具有提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。但當(dāng)感染時(shí)，過(guò)量鐵往往促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)，對(duì)抵御感染不利。
3、在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用RNI來(lái)估測(cè)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用AI或UL來(lái)估測(cè)。
單選題
1、紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測(cè)（）缺乏的指標(biāo)。
- A：核黃素
- B：硫胺素
- C：硒
- D：銅
答 案：D
解 析：紅細(xì)胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)硫胺素（維生素B1）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評(píng)價(jià)核黃素（維生素B2）營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過(guò)氧化物酶的必需組成成份。
2、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。
- A：基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小
- B：食物特殊動(dòng)力作用
- C：腦力勞動(dòng)強(qiáng)度大小
- D：體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小
答 案：D
解 析：人要在滿(mǎn)足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動(dòng)力作用后才能進(jìn)行腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)。體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素，遠(yuǎn)大于腦力勞動(dòng)。因此，體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。
3、食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。
- A：中毒食物的調(diào)查
- B：衛(wèi)生制度的調(diào)查
- C：中毒原因的調(diào)查
- D：中毒患者個(gè)案調(diào)查
答 案：B
解 析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類(lèi)型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。
多選題
1、鋅缺乏常見(jiàn)癥狀包括（）。
- A：生長(zhǎng)遲緩
- B：皮膚傷口愈合不良
- C：味覺(jué)障礙
- D：胃腸道疾患
- E：內(nèi)分泌功能減退
答 案：ABCD
2、關(guān)于AI和RNI，下列說(shuō)法正確的是（）。
- A：AI和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值
- B：AI的準(zhǔn)確性不如RNI
- C：AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同
- D：AI通常比RNI高EAI通常比RNI低
答 案：AB
3、下列食物可作為幼兒食物的選擇對(duì)象的有（）。
- A：糧谷類(lèi)和薯類(lèi)
- B：水果蔬菜
- C：魚(yú)肉禽蛋及豆類(lèi)食品
- D：奶類(lèi)
- E：大豆異黃酮
答 案：ABCD
主觀題
1、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來(lái)的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
2、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
3、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝疾病。
簡(jiǎn)答題
1、某企業(yè)計(jì)劃新使用DHA來(lái)強(qiáng)化其果乳飲料，研發(fā)部需要申請(qǐng)DHA擴(kuò)大使用范圍和計(jì)量假設(shè)你是這家企業(yè)的研發(fā)人員之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述申報(bào)過(guò)程中的工作步驟。。
答 案：1．通過(guò)科研文獻(xiàn)、國(guó)內(nèi)外DHA使用歷史和相關(guān)法規(guī)，收集擴(kuò)大使用范圍和計(jì)量的證據(jù)。2．委托國(guó)家認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，出具安全檢驗(yàn)報(bào)告、試驗(yàn)性使用效果報(bào)告。按照國(guó)家規(guī)定方法檢測(cè)3批產(chǎn)品中DHA含量和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。3．經(jīng)與本企業(yè)各部門(mén)的充分討論、根據(jù)專(zhuān)家咨詢(xún)意見(jiàn)及相關(guān)證據(jù)確立擬申報(bào)范圍和用量。4．一旦條件成熟，按照審批程序填寫(xiě)食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請(qǐng)表及提供各類(lèi)必要資料集附件，報(bào)送相關(guān)衛(wèi)生行政部門(mén)。
2、物理性污染。
答 案：物理性污染指來(lái)自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。
3、簡(jiǎn)述防止N－亞硝基化合物危害的主要措施。
答 案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定在肉類(lèi)罐頭及肉類(lèi)制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0．5g，亞硝酸鹽每公斤食物0．15g，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類(lèi)罐頭為每公斤食物不得超出0．05g，肉制品每公斤不得超過(guò)0．03g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對(duì)降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。