2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》4月5日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）
答 案：錯
解 析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。
2、在計算純牛奶能量時，可用乳糖含量代替碳水化合物計算。（） ?
答 案：對
解 析：純牛奶中碳水化合物90%以上來自乳糖，因此在計算牛奶能量時，可用乳糖含量代替碳水化合物計算。 ?
3、牛奶和蔬菜中含銅量較為豐富。（ ?。?/p>
答 案：錯
解 析：×
4、雞肝中硒的含量高于海參。（）
答 案：錯
解 析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。
單選題
1、低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（ ?。?/p>
- A：抑制食品中微生物生長繁殖
- B：殺滅食品中大部分細菌
- C：降低食品中水分含量
- D：破壞食品中的酶
答 案：A
2、對某學生的膳食調查表明，全天總蛋白質的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學生膳食中優(yōu)質蛋白質的比例是（）。
- A：47.5%
- B：52.5%
- C：45.0%
- D：60.0%
答 案：C
解 析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質為優(yōu)質蛋白質。
3、鋅的生理功能（ ）。
- A：催化作用
- B：維持體內正常代謝
- C：構成人體成分
- D：對神經的作用
答 案：A
4、社區(qū)營養(yǎng)工作一般不包括下列哪項工作?（ ?。?/p>
- A：慢病治療
- B：營養(yǎng)調查
- C：營養(yǎng)干預
- D：營養(yǎng)教育
答 案：A
多選題
1、下列屬于正確的營養(yǎng)素功能聲稱的有（）。
- A：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度
- B：蛋白質有助于組織的形成和增長
- C：大豆蛋白對心血管疾病預防有益
- D：人參皂甙有助于延緩衰老
- E：鋅是兒童生長發(fā)育必需的元素
答 案：ABE
2、液態(tài)奶重點關注的營養(yǎng)成分有（）。
- A：寡糖
- B：蛋白質和氨基酸
- C：乳糖
- D：脂肪和脂肪酸
- E：膳食纖維
答 案：BCD
3、錄像帶的優(yōu)點包括（）。
- A：真實性強
- B：動感強
- C：形象生動
- D：傳播面廣
- E：藝術性較強
答 案：ABCD
4、專用粉的質量指標包括（）。
- A：降落數值
- B：水分
- C：含砂量
- D：濕面筋
- E：口味
答 案：ABCD
簡答題
1、一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪幾個方面的問題？
答 案：（1）回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。
（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。?
2、以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。
答 案：（1）工作準備了解分析的目的和目標，查詢產品配方和原料檔案，選擇合適的產品標準和營養(yǎng)成分分析檢測標準，確定要檢查的項目和方法。根據原料，預算產品營養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據方便面衛(wèi)生標準，決定感官和理化指標。②確定營養(yǎng)成分檢測項目。③確定送檢樣品和數量。④落實實驗室。⑤撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產品名稱、分析目的、產品數量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質、采用的分析方法、經費核算和完成時間。
3、簡述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。