2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》10月14日專為備考2023年三級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅(jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。
判斷題
1、鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）
答 案：錯
解 析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。
2、婦女懷孕期間，內(nèi)分泌會發(fā)生改變，調(diào)節(jié)營養(yǎng)素代謝來支持胎兒發(fā)育。（?。?/p>
答 案：對
3、每天運(yùn)動時間可以累積計(jì)算，每次運(yùn)動時間在幾分鐘即可。（）
答 案：錯
解 析：每天運(yùn)動時間可以累積計(jì)算，每次運(yùn)動時間可在10min以上。
4、加醋可增加烹調(diào)過程中維生素的損失率。（）
答 案：錯
解 析：由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。
單選題
1、維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。
- A：園林工人
- B：農(nóng)民
- C：嬰幼兒
- D：長跑運(yùn)動員
答 案：C
解 析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。
2、不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營養(yǎng)素包括( )。
- A：維生素D和鐵
- B：長鏈多不飽和脂肪酸和鐵
- C：必需氨基酸和鈣
- D：鈣和維生素D
答 案：A
3、減少烹調(diào)用油量是指每天烹調(diào)油攝入量不宜超過（ ?。?/p>
- A：60或85g
- B：45或60g
- C：30或45g
- D：25或30g
答 案：D
4、中度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。
- A：0.06
- B：0.03
- C：0.02
- D：0.01
答 案：B
解 析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動前的熱身準(zhǔn)備活動或運(yùn)動后的整理活動、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。
多選題
1、煙酸缺乏可以出現(xiàn)下列典型癥狀（）。
- A：皮炎
- B：貧血
- C：腹瀉
- D：促進(jìn)胃腸蠕動
- E：癡呆
答 案：ACE
2、按照化學(xué)組成分類，蛋白質(zhì)可分為（）。
- A：組合蛋白質(zhì)值
- B：纖維類蛋白質(zhì)
- C：單純蛋白質(zhì)
- D：結(jié)合蛋白質(zhì)
- E：球狀蛋白質(zhì)
答 案：CD
3、細(xì)菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括（）。
- A：控制細(xì)菌繁殖
- B：防止細(xì)菌污染
- C：高溫殺滅細(xì)菌
- D：少量接觸細(xì)菌進(jìn)行免疫
- E：免疫接種
答 案：ABC
4、阻礙維生素A；吸收的因素包括（）。
- A：脂肪酸
- B：植酸
- C：堿性藥物
- D：草酸
- E：礦物質(zhì)
答 案：ABCD
簡答題
1、對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些？
答 案：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表。
2、請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。
答 案：行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：（1）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對資料的統(tǒng)計(jì)分析和對分析結(jié)果做出正確的解釋。（2）調(diào)查表中所列項(xiàng)目內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時，不僅要調(diào)查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。
（3）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時還應(yīng)附填表說明。
（4）調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時出現(xiàn)困難。
（5）調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。
3、簡述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。