2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》10月12日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、蒸餾水可以提供礦物質(zhì)。（）

答 案：錯

解 析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素。

2、蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。（）

答 案：對

解 析：蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

3、糞便不容易分解破壞。（）

答 案：錯

解 析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。

4、心腦血管病相關(guān)的營養(yǎng)因素包括能量、脂肪和膽固醇攝入過多、維生素和微量元素缺乏、飲酒過量等。（ ）

答 案：對

解 析：暫無

單選題

1、運動時能量的直接來源是（　）。

• A：CP
• B：ATP
• C：ADP
• D：AMP

答 案：B

2、對食譜進行調(diào)整，是指根據(jù)（）調(diào)整。

• A：食譜的設(shè)計目標
• B：食譜的價格問題
• C：食譜的口味
• D：食譜評價中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)問題

答 案：D

解 析：對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調(diào)整和糾正是其主要目的。

3、中國食品標簽營養(yǎng)素參考值的制定依據(jù)為（?。?/p>

• A：我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）
• B：我國居民膳食營養(yǎng)素平均需要量（EAR）最高可耐受攝入量（UL）
• C：中國居民平衡膳食寶塔建議量
• D：中國居民膳食指南建議量

答 案：A

4、紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機體（　?。┑臓I養(yǎng)狀況。

• A：硫胺素
• B：核黃素
• C：維生素
• D：碘

答 案：A

多選題

1、鋅缺乏的原因包括（）

• A：膳食攝入量低
• B：生物利用率增加
• C：生理需要量增加
• D：腸吸收障礙
• E：腸外營養(yǎng)

答 案：ACDE

解 析：鋅缺乏的原因可分為原發(fā)性因素和繼發(fā)性因素。原發(fā)性因素包括：①鋅的膳食攝入量及生物利用率低；②鋅的生理需要量增加。繼發(fā)性因素包括：①腸吸收障礙；②其他疾病狀態(tài)下繼發(fā)鋅的缺乏，如腎臟疾病伴有大量蛋白尿時可使鋅的丟失增加，燒傷、手術(shù)、高燒、嚴重感染等會增加機體的分解代謝，使鋅的消耗增加及尿中鋅的排泄增加。另外，在進行腸外營養(yǎng)支持治療，或昏迷、患有惡性腫瘤、嚴重感染等的病人，因機體狀態(tài)差而不能進食或進食量降低，都會導(dǎo)致鋅在體內(nèi)的耗竭引起鋅缺乏。

2、餅干的感官指標檢查包括（）。

• A：是否有霉變
• B：色澤
• C：滋味
• D：氣味
• E：是否生蟲或有其他外來污染物

答 案：ABCDE

3、促進維生素A吸收的因素包括（）。

• A：適當?shù)拟}磷比例
• B：植酸
• C：堿性藥物
• D：草酸
• E：維生素C

答 案：AE

4、下列有關(guān)學(xué)齡前兒童三餐二點制的陳述正確的是（）。

• A：早餐、早點應(yīng)該占一日能量和營養(yǎng)素的30%
• B：午餐加午后點心占一日能量和營養(yǎng)素的40%
• C：晚餐占一日能量和營養(yǎng)素的30%
• D：午后點心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對下午的活動
• E：晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠

答 案：ABCE

簡答題

1、請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。

答 案：行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：（1）調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標準，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結(jié)果做出正確的解釋。（2）調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時，不僅要調(diào)查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。
（3）調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲存于計算機，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時還應(yīng)附填表說明。
（4）調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時出現(xiàn)困難。
（5）調(diào)查表中列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。

2、幾種常見食物的蛋白質(zhì)評價數(shù)據(jù)如表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。

答 案：（1）氨基酸評分（AAS）是根據(jù)公式計算被檢測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）是考慮到實際蛋白質(zhì)的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）在評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。
①前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。
②后者通過校正更好地評價了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。

3、簡述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。