2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月7日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、食物在一般加工烹調(diào)過(guò)程中主要發(fā)生脂溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：在烹調(diào)中損失最大的是水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽。

2、熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率要低于熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪，其消化率可高達(dá)97％～98％；高于體溫脂肪的消化率約90％，如一些動(dòng)物的脂肪組織；熔點(diǎn)高于50℃的脂肪較難消化。 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于動(dòng)物脂肪。

3、膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對(duì)人體無(wú)益處。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：膳食纖維對(duì)人體有健康意義，如通便、發(fā)酵、產(chǎn)生有益菌等。

4、保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對(duì)患者的治療作用。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對(duì)患者的治療作用。

單選題

1、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

• A：甲基汞
• B：砷
• C：鉛
• D：金屬汞

答 案：A

解 析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類(lèi)食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

2、下列不屬于健康狀況信息的是（）。

• A：行為信息
• B：個(gè)人疾病史
• C：生化指標(biāo)
• D：體檢信息

答 案：A

解 析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。

3、負(fù)荷尿?qū)嶒?yàn)服藥后，收集（　?。┬r(shí)內(nèi)所排出尿液，放入預(yù)先加入100ml化學(xué)防腐劑（　　）的棕色小瓶中。

• A：2h，福爾馬林
• B：4h，福爾馬林
• C：2h，草酸
• D：4h，草酸

答 案：D

4、下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。

• A：堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染
• B：食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長(zhǎng)，污染的可能性越大
• C：不完整或受損的容器易造成食品污染
• D：理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染

答 案：A

解 析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。

多選題

1、下列關(guān)于24h回顧法說(shuō)法不正確的是（）。

• A：嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無(wú)法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物
• B：3天24h回顧法不必包括休息日
• C：24h回顧法既可用來(lái)評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平均攝入量
• D：24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題
• E：24h回顧法對(duì)調(diào)查員的要求較高

答 案：ABD

解 析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題。

2、調(diào)查表編制的基本原則包括（）。

• A：可比性
• B：相關(guān)性
• C：適宜性
• D：全面性
• E：專(zhuān)業(yè)性

答 案：ABCD

3、有關(guān)蛋白質(zhì)凈利用率的計(jì)算公式，下列選項(xiàng)正確的是（）。

• A：
• B：
• C：
• D：
• E：

答 案：ACE

4、一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，聽(tīng)眾紛紛離場(chǎng)，分析原因可能是（　　）。

• A：時(shí)間太長(zhǎng)
• B：缺乏趣味性
• C：過(guò)于專(zhuān)業(yè)
• D：聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)
• E：聽(tīng)眾知識(shí)水平有限

答 案：ABC

簡(jiǎn)答題

1、社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？請(qǐng)比較訪(fǎng)談法和自填問(wèn)卷法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

答 案：有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。（1）通過(guò)收集已有的資料，如政府行政部門(mén)（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門(mén)（院校、研究所）及其他部門(mén)現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。（2）調(diào)查的具體方法有：
①觀察法。觀察法即通過(guò)對(duì)事件或研究對(duì)象的行為及其影響因素等進(jìn)行直接的觀察來(lái)收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語(yǔ)言行為等資料的一種主要方法。
②訪(fǎng)談法。訪(fǎng)談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過(guò)電話(huà)交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問(wèn)題逐項(xiàng)詢(xún)問(wèn)，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。
③自填問(wèn)卷法。自填問(wèn)卷法又稱(chēng)信訪(fǎng)法，是社會(huì)調(diào)查研究中廣泛應(yīng)用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對(duì)象在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)自行完成填寫(xiě)問(wèn)卷。填寫(xiě)好的問(wèn)卷可由被調(diào)查對(duì)象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點(diǎn)是保密性好，適用于對(duì)一些個(gè)人隱私或不易公開(kāi)的項(xiàng)目（如性知識(shí)、性生活、性病、婚姻狀況等）的調(diào)查。缺點(diǎn)是應(yīng)答率較低，準(zhǔn)確性也較差。
④專(zhuān)題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)查對(duì)象在1h左右的時(shí)間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場(chǎng)記錄討論內(nèi)容。

2、對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些？

答 案：食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。

3、下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。

計(jì)算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。

答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計(jì)算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）