2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月5日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。

2、老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。 ( )

答 案：錯(cuò)

3、紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最少。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多；炒肉時(shí)維生素?fù)p失最少。

4、多喝果汁可以補(bǔ)充膳食纖維，因?yàn)楣泻胸S富的纖維。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時(shí)，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。

單選題

1、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

• A：甲基汞
• B：砷
• C：鉛
• D：金屬汞

答 案：A

解 析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

2、脂肪吸收大部分是發(fā)生在( )。

• A：空腸
• B：回腸
• C：十二指腸
• D：大腸

答 案：A

解 析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。

3、地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括（）。

• A：富含植物性食物
• B：每餐后吃新鮮水果
• C：紅肉攝入量高
• D：習(xí)慣飲用葡萄酒

答 案：C

解 析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個(gè)特點(diǎn)：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。

4、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（　　）。

• A：593
• B：495
• C：583
• D：494

答 案：D

多選題

1、為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（　?。?/p>

• A：吃面條時(shí)連湯一起喝
• B：做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高
• C：烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間
• D：做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿
• E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調(diào)時(shí)間

答 案：CDE

2、下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。

• A：維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟
• B：維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用
• C：維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)
• D：維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長發(fā)育有重要作用
• E：維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見

答 案：ABCD

3、烹飪方法需要注意的有（）。

• A：料酒的用量
• B：鹽的用量
• C：油的用量
• D：糖的用量
• E：熏制

答 案：BCDE

4、宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為（）。

• A：光盤
• B：印刷品
• C：錄像帶
• D：活體廣告
• E：幻燈片

答 案：ABCE

簡答題

1、家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。

2、請(qǐng)簡述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。

答 案：（1）相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。（3）適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。同時(shí)，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。
（5）設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問的問題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)。

3、（2）請(qǐng)回答：換算為總交換份應(yīng)為多少份？

答 案：因每一個(gè)交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份。