2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月1日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人體體重過(guò)重或肥胖。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過(guò)重或肥胖。

2、食用油以橄欖油為主是日本膳食模式的特點(diǎn)。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：食用油以橄欖油為主是地中海膳食模式的特點(diǎn)。

3、紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最少。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多；炒肉時(shí)維生素?fù)p失最少。

4、為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好，搭配的種類(lèi)越多越好。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原則是生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類(lèi)越多越好。

單選題

1、地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括（）。

• A：富含植物性食物
• B：每餐后吃新鮮水果
• C：紅肉攝入量高
• D：習(xí)慣飲用葡萄酒

答 案：C

解 析：地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式，它有4個(gè)特點(diǎn)：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。

2、下列( )是天然抗氧化物質(zhì)的主要來(lái)源。

• A：糧谷類(lèi)
• B：山珍海味
• C：蔬菜水果
• D：深海魚(yú)類(lèi)

答 案：C

3、就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）。

• A：評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的依據(jù)
• B：食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)
• C：可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
• D：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)

答 案：C

解 析：就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

4、（　?。┲懈缓罾硐氲奶烊粌?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

• A：牛奶
• B：牛肉
• C：雞蛋
• D：魚(yú)肉

答 案：C

多選題

1、滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。

• A：硝酸鹽
• B：蛋白質(zhì)和脂肪
• C：酸度和雜質(zhì)
• D：非脂乳固體
• E：微生物

答 案：ABCDE

2、碳水化合物的消化吸收會(huì)影響（）生理現(xiàn)象。

• A：便秘
• B：腦垂體分泌
• C：大腸發(fā)酵
• D：胰島素調(diào)控
• E：血糖

答 案：ACDE

3、含鐵豐富的食物有（）。

• A：動(dòng)物血
• B：瘦肉
• C：腦
• D：肝
• E：腎

答 案：ABD

4、維生素B1主要存在（）食物中。

• A：動(dòng)物的肝臟
• B：肉類(lèi)
• C：豆類(lèi)
• D：掛面
• E：全麥面包

答 案：ABCE

簡(jiǎn)答題

1、怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？

答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類(lèi)食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類(lèi)食物，即谷類(lèi)，蔬菜和水果類(lèi)，魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)，奶類(lèi)和豆類(lèi)，以及油脂類(lèi)食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法
①膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。
②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿足人體需要。

2、案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？

答 案：該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過(guò)多有關(guān)。維生素C缺乏與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)。

3、家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類(lèi)。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。