2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》9月23日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、蒸餾水可以提供礦物質。（）

答 案：錯

解 析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質和微量元素。

2、血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細胞吸收。（　　）

答 案：對

3、職業(yè)道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的關系。

答 案：對

4、細菌性食物中毒是由于吃了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。（?。?/p>

答 案：錯

解 析：暫無

單選題

1、脂類的生理功能是( )。

• A：維持人體正常的生長和發(fā)育所必需的物質
• B：構成人體細胞的重要成分
• C：促進脂溶性維生素吸收和利用
• D：以上都對

答 案：D

2、缺乏時導致味蕾功能減退的礦物質是()。

• A：鋅
• B：鐵
• C：錳
• D：硒

答 案：A

3、不適宜保存蔬菜中維生素的操作是( )。

• A：洗菜要先洗后切
• B：浸泡切好的菜要浸泡以除去農(nóng)殘
• C：切菜要隨切隨炒切忌切好后久置
• D：烹飪烹調(diào)蔬菜時適當加點醋可以減少維生素C的損失

答 案：B

4、大豆中能影響鋅、鈣、鐵被吸收利用的物質是( )。

• A：水蘇糖
• B：棉籽糖
• C：植酸
• D：硫代葡萄糖苷

答 案：C

多選題

1、影響人體基礎代謝的因素包括( )。

• A：性別
• B：年齡
• C：體型
• D：應激狀態(tài)
• E：內(nèi)分泌

答 案：ABCE

解 析：影響人體基礎代謝的因素有哪些：
（1）體表面積與體型?；A代謝消耗的能量隨體表面積增大而增加，瘦高體型的人比矮胖體型的人基礎代謝高。基礎代謝與體內(nèi)去脂組織含量的多少也有關系，去脂組織含量高，基礎代謝也高，因為去脂組織在代謝中的相對耗熱量大于脂肪組織。
（2）年齡。處于生長發(fā)育期的嬰幼兒基礎代謝消耗的能量高，隨著年齡的增長，基礎代謝消耗的能量逐漸降低。
（3）性別?；A代謝消耗的能量女性比男性約低5%-10%，但女性在孕期基礎代謝消耗的能量會明顯增高。
（4）內(nèi)分泌。許多腺體分泌的激素對細胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺、垂體等，當其分泌失調(diào)時會影響基礎代謝消耗的能量。服用甲殼素可調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌，能有效改善糖尿病，并能起到輔助治療的作用。
（5）氣溫。炎熱→BM↓；嚴寒→BM↑。

2、低脂肪的食物有（　?。?。

• A：堅果
• B：谷類
• C：油
• D：蔬菜

答 案：BD

3、INQ＜1表示( )。

• A：該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力
• B：屬于營養(yǎng)質量合格食物
• C：食物的營養(yǎng)素密度小于能量密度
• D：屬于營養(yǎng)價值低的食物
• E：特別適合體重和肥胖者選擇食用

答 案：ACD

4、評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關注，比如（）。

• A：維生素E
• B：膽固醇
• C：植物固醇
• D：反式脂肪酸
• E：色素

答 案：ABCD

解 析：評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。

簡答題

1、請簡述專項調(diào)查表編制的基本原則。

答 案：（1）相關性。即表格中所有的問題都應與調(diào)查研究的主題有關，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調(diào)查者做出真實的回答。（3）適宜性。即表格所設計的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術語來提問，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。
（5）設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結果相比較，應該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。

2、幾種常見食物的蛋白質評價數(shù)據(jù)如表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關系和意義。

答 案：（1）氨基酸評分（AAS）是根據(jù)公式計算被檢測蛋白質每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為食物蛋白質的氨基酸評分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）是考慮到實際蛋白質的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）在評價蛋白質營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。
①前者比較簡單，只要有食物蛋白質氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質營養(yǎng)價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質的消化率。
②后者通過校正更好地評價了蛋白質營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質功效比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質進行評價。

3、請簡述食譜的綜合評價內(nèi)容。

答 案：（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較。檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動物脂肪是否過量？
（4）蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。