2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》9月22日專為備考2023年四級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅(jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、為防止由細(xì)菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。（　）

答 案：對

解 析：暫無

2、各種食物都有其不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，必須合理搭配，才能得到全面營養(yǎng)。（　?。?/p>

答 案：對

3、回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合。（）

答 案：對

解 析：回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。

4、營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)標(biāo)注在營養(yǎng)成分表的上端。（） ?

答 案：錯(cuò)

解 析：營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)在成分表的下端。 ?

單選題

1、（　?。缀醪灰鹁S生素的損失。

• A：煮雞蛋
• B：煎雞蛋
• C：炒雞蛋
• D：燒雞蛋湯

答 案：D

2、乳母膳食攝人量對乳汁中（　　）的影響不明顯。

• A：鈣
• B：乳糖
• C：維生素B1
• D：維生素A

答 案：B

3、頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以（　?。┑暮繛樽罡?。

• A：脯氨酸
• B：胱氨酸
• C：色氨酸
• D：蛋氨酸

答 案：B

4、罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定（　　）不超過200mg／kg。

• A：鉛
• B：銅
• C：錫
• D：鐵

答 案：C

多選題

1、食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。

• A：食品添加劑分析
• B：感官分析和評價(jià)
• C：營養(yǎng)成分分析
• D：衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)
• E：重金屬和污染物的分析

答 案：ABCD

2、關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的變量的描述正確的是（）。

• A：被調(diào)查者編碼，變量名為D1，變量長度至少為3位
• B：食物編碼，變量名為D1，變量長度為6位
• C：食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長度為4位
• D：進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱D3，變量長度為2位
• E：進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱D4，變量長度為1位

答 案：BE

解 析：被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量的長度至少為兩位；食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長度6位；進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱D3，變量長度1位。

3、撰寫市場調(diào)查報(bào)告的基本要求包括（）。

• A：文字精練、用語準(zhǔn)確
• B：客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果
• C：報(bào)告完整，結(jié)論明確
• D：報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡明扼要、重點(diǎn)突出
• E：報(bào)告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解

答 案：ABCDE

4、餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。

• A：致病菌
• B：酸價(jià)
• C：砷
• D：過氧化值
• E：大腸桿菌

答 案：ABCDE

解 析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。

簡答題

1、請簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會使食譜有實(shí)際意義。

2、對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些？

答 案：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表。

3、以方便面為例子，簡述食品分析計(jì)劃的制訂過程。

答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分分析檢測標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。