2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》9月22日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點(diǎn)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：缺乏維生素C皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進(jìn)展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血等癥狀；缺乏維生素A輕者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。
2、食品冷藏應(yīng)注意“緩凍急化”的原則。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”的原則。
3、尿液的保存可以冷藏于-4℃。 ( )
答 案：錯(cuò)
解 析：尿液如需保存，可以冷藏于4℃。
4、( )營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的重要組成部分。
答 案：對(duì)
單選題
1、下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。
- A：全雞蛋
- B：牛奶
- C：大豆
- D：牛肉
答 案：A
解 析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。
2、缺鋅對(duì)血脂的影響不包括( )。
- A：可以升高血膽固醇
- B：可以升高LDL-C
- C：可以升高TG
- D：補(bǔ)鋅可以升高HDL-C
答 案：C
解 析：缺鈣可致TC和TG升高 鋅 (降)。缺鋅可能引起血脂代謝異常，可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，補(bǔ)充鋅之后可升高高密度脂蛋白膽固醇水平。
3、使用皮褶厚度計(jì)的正確方法為（）。
- A：使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)
- B：皮褶計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2
- C：在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)
- D：測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶
答 案：B
解 析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。
4、職業(yè)道德是同人們（ ）緊密聯(lián)系的、具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。
- A：職業(yè)活動(dòng)
- B：日常生活
- C：學(xué)習(xí)活動(dòng)
- D：飲食習(xí)慣
答 案：A
多選題
1、四季豆可引起食物中毒的成分有（）。
- A：亞硝酸鹽
- B：黃曲霉毒素
- C：皂苷
- D：龍葵素
- E：植物血凝素
答 案：CE
2、市場(chǎng)信息調(diào)查時(shí)要求的準(zhǔn)確度越高( )。
- A：抽取的樣本數(shù)量越大
- B：相應(yīng)的調(diào)查費(fèi)用越少
- C：抽取的樣本數(shù)量越少
- D：相應(yīng)的調(diào)查費(fèi)用越高
答 案：AD
3、以下屬于非語(yǔ)言傳播的是（）。
- A：時(shí)間語(yǔ)言
- B：動(dòng)態(tài)體語(yǔ)
- C：空間語(yǔ)言
- D：類語(yǔ)言
- E：時(shí)空語(yǔ)言
答 案：ABCDE
解 析：非語(yǔ)言傳播包括動(dòng)態(tài)體語(yǔ)、靜態(tài)體語(yǔ)、類語(yǔ)言和時(shí)空語(yǔ)言。其中，時(shí)空語(yǔ)言又分為時(shí)間語(yǔ)言和空間語(yǔ)言。
4、開(kāi)放式的膳食調(diào)查方法有（ ?。?/p>
- A：回顧法
- B：化學(xué)分析法
- C：食譜調(diào)查法
- D：膳食史法
答 案：AD
簡(jiǎn)答題
1、請(qǐng)簡(jiǎn)述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。
答 案：（1）相關(guān)性。即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性。即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。（3）適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。
（5）設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。
2、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。
答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。
3、請(qǐng)簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。
答 案：（1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？
（4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。