2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級(jí)》8月11日專為備考2023年四級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、通常我們食用的“一袋牛奶”約為250ml。（　?。?/p>

答 案：對(duì)

2、家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量＋購進(jìn)食物總量－剩余總量（）

答 案：錯(cuò)

解 析：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量＋購進(jìn)食物總量－剩余總量－廢棄食物總量。

3、學(xué)齡前兒童可以進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。

4、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。（　?。?/p>

答 案：對(duì)

單選題

1、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（　?。?。

• A：大腸菌群
• B：腐敗菌
• C：葡萄球菌
• D：綠膿桿菌

答 案：A

2、（　　）是反應(yīng)機(jī)體營養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)。

• A：體格大小和生長速度
• B：腰圍和臀圍
• C：皮褶厚度和胸圍
• D：上臂圍和體重

答 案：A

3、如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。

• A：玉米
• B：赤小豆
• C：芝麻
• D：大豆

答 案：D

解 析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

4、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日鉀的適宜攝入量為（　?。?。

• A：1000
• B：2000
• C：3000
• D：4000

答 案：B

多選題

1、維生素C缺乏常見癥狀有（）。

• A：頭發(fā)脫落
• B：牙齦出血
• C：皮下出血
• D：疲倦
• E：關(guān)節(jié)腫脹

答 案：BCDE

2、脂肪酸的分類系統(tǒng)有（）。

• A：按照碳鏈的長短分類
• B：按照脂肪酸的飽和程度分類
• C：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)或生理作用分類
• D：根據(jù)碳原子的n編號(hào)系統(tǒng)分類
• E：根據(jù)碳原子的ω編號(hào)系統(tǒng)分類

答 案：AB

3、人體膳食調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容應(yīng)包括（）。

• A：居民食物攝入狀況
• B：居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況
• C：居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源
• D：居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較
• E：針對(duì)存在問題提出建議

答 案：ABCD

4、n-6系列不飽和脂肪酸包括的有（）。

• A：花生四烯酸
• B：亞油酸
• C：二十碳三烯酸
• D：γ亞麻酸
• E：二十二碳五烯酸

答 案：ABCDE

簡答題

1、請(qǐng)簡述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。

答 案：（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？
（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。

2、怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？

答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法
①膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。
②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。

3、幾種常見食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如表所示，請(qǐng)分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。

答 案：（1）氨基酸評(píng)分（AAS）是根據(jù)公式計(jì)算被檢測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值。計(jì)算公式為：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)。
①前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評(píng)分，對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)；但缺點(diǎn)是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。
②后者通過校正更好地評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，但它同時(shí)需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。