2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》8月7日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、保健食品必須具備食品屬性是指保健食品必須具有營養(yǎng)性、安全性和可食用性（?。?/p>
答 案：對(duì)
2、《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，第4位為食物的亞類編碼。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，第3位是食品的亞類編碼。
3、記賬法的優(yōu)點(diǎn)是適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情況。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：記賬法很難得到個(gè)體膳食攝入情況，一般得到集體或全家平均膳食攝入情況。
4、尿中17-酮類固醇的測(cè)定可用濃鹽酸作為尿液的防腐劑。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
單選題
1、該男子的標(biāo)準(zhǔn)體重為（）kg。
- A：63
- B：67
- C：70
- D：75
答 案：A
解 析：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=168-105=63kg。
2、多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，增加攝入( )可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險(xiǎn)。
- A：多酚化合物
- B：番茄紅素
- C：胡蘿卜素
- D：萜類化合物
答 案：A
3、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（ ?。?。
- A：蛋白質(zhì)和熱能
- B：鈣和維生素D
- C：鋅
- D：維生素A
答 案：C
4、老年人飲食應(yīng)注意( )。
- A：蛋白適量而質(zhì)優(yōu)
- B：控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主
- C：植物油可多多攝入
- D：總熱能攝入不變
答 案：A
多選題
1、下列（）方法可以避免食物中營養(yǎng)素的流失。
- A：淘米的次數(shù)不要多
- B：煮米粥加堿
- C：發(fā)酵面食使用鮮酵母
- D：蔬菜先洗后切
- E：蔬菜先熱燙再炒
答 案：ACD
2、下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。
- A：維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟
- B：維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用
- C：維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)
- D：維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用
- E：維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見
答 案：ABCD
3、食品營養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。
- A：感官分析和評(píng)價(jià)
- B：微生物檢驗(yàn)
- C：營養(yǎng)成分分析
- D：食品添加劑分析
- E：重金屬和污染物的分析
答 案：ABCD
4、下列屬于稱重記賬法特點(diǎn)的是（）。
- A：適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查
- B：該法較稱重法操作復(fù)雜，所需費(fèi)用多，但適合大樣本的調(diào)查
- C：此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少
- D：記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果
- E：可用于分析個(gè)體膳食攝入情況
答 案：ACD
簡(jiǎn)答題
1、現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽如表示。
請(qǐng)進(jìn)行如下計(jì)算和評(píng)價(jià)：（1）能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評(píng)價(jià)。能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。
答 案：食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。①計(jì)算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進(jìn)行食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對(duì)于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。
2、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。
3、皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。
答 案：（1）測(cè)量方法：①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。
②測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。
③用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來。
④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。
（2）注意事項(xiàng)：
①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。
②把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。
③測(cè)量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。