2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》8月7日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、茶多酚和皂甙屬于茶中的非營(yíng)養(yǎng)成分。（）
答 案：對(duì)
解 析：茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
2、營(yíng)養(yǎng)教育的遠(yuǎn)期效果指人們營(yíng)養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。（）
答 案：對(duì)
解 析：? ?
3、疑為食物中毒進(jìn)行的調(diào)查，要調(diào)查發(fā)病者48小時(shí)內(nèi)的進(jìn)食情況。（）
答 案：對(duì)
解 析：疑為食物中毒應(yīng)詢問(wèn)進(jìn)餐者在發(fā)病前48小時(shí)內(nèi)的進(jìn)餐食譜，進(jìn)餐的主食副食名稱、數(shù)量。
單選題
1、維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。
- A：維生素E
- B：維生素D
- C：維生素K
- D：維生素B2
答 案：A
解 析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。
2、煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）。
- A：濕疹
- B：對(duì)稱性曬斑樣損傷
- C：皮膚干燥
- D：脂溢性皮炎
答 案：B
解 析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對(duì)稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說(shuō)法。
3、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）。
- A：成分
- B：構(gòu)成比例
- C：分類
- D：結(jié)構(gòu)
答 案：B
解 析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。
多選題
1、職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了（）之間的關(guān)系
- A：從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象
- B：職業(yè)與職工
- C：職業(yè)與職業(yè)
- D：職工與職工
- E：服務(wù)對(duì)象與服務(wù)對(duì)象
答 案：ABC
解 析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出：“職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系。”
2、影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有（）。
- A：肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多
- B：體重越重，能量消耗越多
- C：勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多
- D：對(duì)工作的熟練程度越高，能量消耗越少
- E：勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多
答 案：ABCDE
3、肉與肉制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括（）。
- A：人畜共患傳染病與寄生蟲(chóng)病
- B：微生物污染
- C：亞硝酸鹽
- D：藥物殘留
- E：宰前原因不明
答 案：ABCDE
主觀題
1、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
2、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來(lái)的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
3、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
簡(jiǎn)答題
1、（ ?。┤狈梢饌谟喜涣?。
答 案：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。
2、簡(jiǎn)述膨化食品的特點(diǎn)。
答 案：(1)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，原料受熱時(shí)間短，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度小；擠壓膨化過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。(3)工藝簡(jiǎn)單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí)，由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時(shí)可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，通過(guò)改變?cè)O(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。(5)原料利用率高且無(wú)污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì)向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動(dòng)物蛋白。
3、缺鐵的典型缺乏癥是________。
答 案：營(yíng)養(yǎng)性貧血