2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》7月14日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)參考值中，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物供能分別占總能量的13%、27%與60%（?。?/p>

答 案：對(duì)

解 析：暫無(wú)

2、大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：大米的限制性氨基酸是賴(lài)氨酸。

3、促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。

4、靈芝多糖是可以增強(qiáng)記憶力的物質(zhì)。（?。?/p>

答 案：對(duì)

單選題

1、維生素E主要存在于下列哪些食物中（　?。?。

• A：植物油
• B：谷類(lèi)
• C：肉類(lèi)
• D：蛋類(lèi)

答 案：A

2、大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

• A：1000
• B：100
• C：50
• D：10

答 案：B

解 析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

3、某固態(tài)食品中，其糖含量滿(mǎn)足（）g/100g，則可聲稱(chēng)該食品“低糖”。

• A：≤10
• B：≤5
• C：≤3
• D：≤1

答 案：B

解 析：低糖，是指每100克或100毫升的糖含量不能超過(guò)5克。

4、胃酸的作用（　　）。

• A：乳化脂肪
• B：分解脂肪
• C：分解蛋白質(zhì)
• D：分解淀粉

答 案：C

多選題

1、食品變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從哪幾方面確定( )。

• A：感官
• B：物理
• C：化學(xué)
• D：微生物
• E：腐敗變質(zhì)的程度

答 案：ABCD

2、維生素B1的主要來(lái)源有（）。

• A：掛面
• B：動(dòng)物的肝臟
• C：豆類(lèi)
• D：肉類(lèi)
• E：全麥面包

答 案：BCDE

3、下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。

• A：維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類(lèi)、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟
• B：維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有重要作用
• C：維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)
• D：維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用
• E：維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見(jiàn)

答 案：ABCD

4、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式有（）。

• A：?jiǎn)蜗蚪涣?/li>
• B：雙向交流
• C：大眾交流
• D：參與式交流

答 案：ABCD

解 析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式包括四種：①單向交流。過(guò)程為：來(lái)源→加工→信息→渠道→解碼→受者；②雙向交流。除單向交流的過(guò)程外，還包括信息的反饋；③大眾交流。通過(guò)報(bào)紙、廣播、電視、因特網(wǎng)等途徑傳播；④參與式交流。所有的參與者都有同等的機(jī)會(huì)表達(dá)各自意見(jiàn)、感受及經(jīng)驗(yàn)。

簡(jiǎn)答題

1、下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。

計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。

答 案：早餐餐次比=43200÷（43200＋76800＋28800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（43200＋76800＋28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（43200＋76800＋28800）=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。

2、請(qǐng)簡(jiǎn)述專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。

答 案：（1）相關(guān)性。即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性。即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。（3）適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。
（5）設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢(xún)問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。

3、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿(mǎn)足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿(mǎn)足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)（或蛋、魚(yú)類(lèi)）、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專(zhuān)門(mén)制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。