2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》7月13日專為備考2023年四級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、在計算純牛奶能量時，可用乳糖含量代替碳水化合物計算。（） ?

答 案：對

解 析：純牛奶中碳水化合物90%以上來自乳糖，因此在計算牛奶能量時，可用乳糖含量代替碳水化合物計算。 ?

2、尿液保存時加入化學(xué)防腐劑的唯一作用是抑制細(xì)菌生長。（）

答 案：錯

解 析：尿液保存時加入化學(xué)防腐劑的作用有兩方面，包括抑制細(xì)菌生長和維持酸性。

3、維生素C缺乏時起病較快，約需3～4周就出現(xiàn)癥狀。（）

答 案：錯

解 析：維生素C缺乏時起病緩慢，約需3～4個月方出現(xiàn)癥狀。

4、調(diào)查問題要清楚、有傾向性。（） ?

答 案：錯

解 析：調(diào)查問題時不能有傾向性，不能誘導(dǎo)，否則會失去信息的真實(shí)性。 ?

單選題

1、人體發(fā)生乳糖不耐受的原因是（　?。?/p>

• A：膳食纖維抑制乳糖的消化吸收
• B：體內(nèi)缺少乳糖酶
• C：青春期引用牛乳過多
• D：腸道微生物異常增殖

答 案：B

2、下列哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義?（　　）

• A：供給能量
• B：構(gòu)成細(xì)胞核組織的成分
• C：解毒作用
• D：促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量

答 案：D

3、蛋白質(zhì)的卡價為每克（ ）。

• A：4Kj
• B：16．7kJ
• C：90kcal
• D：37．6kJ

答 案：B

4、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。

• A：65%～70%
• B：60%～65%
• C：55%～60%
• D：50%～55%

答 案：C

解 析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

多選題

1、青少年選擇食物的要點(diǎn)包括（）。

• A：注意鐵、鋅的補(bǔ)充
• B：多吃谷類，供給充足的能量
• C：保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取
• D：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取
• E：每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足

答 案：ABCDE

2、液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分有（）。

• A：寡糖
• B：蛋白質(zhì)和氨基酸
• C：乳糖
• D：脂肪和脂肪酸
• E：膳食纖維

答 案：BCD

3、國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。

• A：蛋白質(zhì)和脂肪
• B：非脂乳固體
• C：酸度和雜質(zhì)
• D：硝酸鹽和亞硝酸鹽
• E：微生物和黃曲霉毒素

答 案：ABCDE

4、碳水化合物的消化吸收會影響（）生理現(xiàn)象。

• A：便秘
• B：腦垂體分泌
• C：大腸發(fā)酵
• D：胰島素調(diào)控
• E：血糖

答 案：ACDE

簡答題

1、請簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會使食譜有實(shí)際意義。

2、以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。

答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分分析檢測標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫分析計劃和實(shí)施方案。分析計劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時間。

3、計算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么？

答 案：（1）人日數(shù)①公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。
②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。
（2）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)
①由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強(qiáng)度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日計算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。
②人均食物或營養(yǎng)攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量。計算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)。