2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》6月10日專為備考2023年理論知識考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。
判斷題
1、干酪中的蛋白質(zhì)大部分為乳清蛋白。（）
答 案：錯
解 析：干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白。
2、老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，救維生素D的RNI為5μg／d。()
答 案：錯
解 析：老年人維生素D的RNI為10μg／d，高于中年和青年人。
3、食品的生物性污染中以寄生蟲污染范圍最廣，危害最大。（）
答 案：錯
解 析：食品的生物性污染中以微生物污染范圍最廣，危害最大。
單選題
1、下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（）。
- A：谷類
- B：肉類
- C：蛋類
- D：奶類
答 案：C
解 析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達(dá)94%。
2、“圣人為政一國，一國可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國家，去其無用之費，足以倍之”是說（）.
- A：節(jié)儉是維持人生存的必需
- B：節(jié)儉是安邦定國的法寶
- C：節(jié)儉是持家之本
- D：節(jié)儉會帶來財富大量增加
答 案：B
3、真蛋白質(zhì)消化率是評價（）。
- A：攝入食物中被吸收部分
- B：攝入蛋白質(zhì)未被排出部分
- C：攝入食物中未被吸收部分
- D：攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分
答 案：D
解 析：真蛋白質(zhì)消化率
多選題
1、下列屬于孕婦的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。
- A：保證充足的能量
- B：妊娠后期保持體重的正常增長
- C：增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
- D：不必限制能量的攝入
- E：飲酒要限量
答 案：ABC
2、多選維護(hù)企業(yè)信譽(yù)最重要的做法是
- A：樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識
- B：加入廣告投入力度
- C：不泄露企業(yè)秘密
- D：要妥善處理顧客投訴
答 案：ACD
3、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。
- A：食品清潔狀態(tài)標(biāo)志
- B：預(yù)測致病菌污染可能性
- C：食品曾受溫血動物糞便污染
- D：預(yù)測食品耐保藏性
- E：食品對人體健康的危害程度
答 案：AD
主觀題
1、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
2、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
3、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動物自身不能合成或合成的量不能滿足動物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
簡答題
1、簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。
答 案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15％～20％。糖漬食品是利用高濃度(60%～65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4．5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長食品的保存期限。
2、脂肪的能量系數(shù)(生理有效能)是________。
答 案：36.7kJ
3、器官
答 案：器官是指幾種組織結(jié)合起來，共同執(zhí)行某一特定功能，并具有一定形態(tài)特點的結(jié)構(gòu)單位，如心、腎、肝、脾等。