2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》6月8日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、蛋類屬于含鐵豐富的食品。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右，因此，蛋類屬于貧鐵食品。

2、成人一日膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是全體4歲以上的中國(guó)居民。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：膳食寶塔適用于全體中國(guó)居民，膳食寶塔對(duì)改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，是不可缺的，中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上的兒童。

3、營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（）

答 案：對(duì)

解 析：營(yíng)養(yǎng)素的定義

單選題

1、牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

• A：鉻
• B：鋅
• C：硒
• D：磷

答 案：C

解 析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

2、每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。

• A：3
• B：4
• C：5
• D：6

答 案：D

解 析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。

• A：糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• B：脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• C：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
• D：糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

答 案：C

解 析：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

多選題

1、含碘量豐富的食品包括（）。

• A：海帶
• B：深綠色蔬菜
• C：紫菜
• D：干貝
• E：海魚

答 案：ACDE

2、易引起缺氧癥狀的食物中毒包括（）。

• A：苦桃仁
• B：木薯
• C：苦杏仁
• D：蔬菜中的亞硝酸鹽
• E：有機(jī)磷農(nóng)藥

答 案：ABCDE

3、糖尿病的病因有（）。

• A：遺傳因素
• B：肥胖
• C：年齡
• D：性別
• E：吸煙

答 案：ABCE

主觀題

1、系統(tǒng)

答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。

2、糖尿病

答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。

3、組織

答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。

簡(jiǎn)答題

1、下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（　?。?。

答 案：長(zhǎng)期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體力勞動(dòng)、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多。

2、某種餅干的配料為：全小麥粉、大米、麥芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、多種維生素和礦物質(zhì)、香蘭素。該餅干每100g的營(yíng)養(yǎng)成分見下表：
請(qǐng)完成以下操作：
（1）指出該餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中已表達(dá)的信息和未表達(dá)的信息。
（2）計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，對(duì)該餅干中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)（假設(shè)30～50歲，輕體力女性食用，其能量推薦量為8787kJ，蛋白質(zhì)推薦量為65g，碳水化合物推薦量為315g，鈣推薦量為800mg）。
（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

答 案：(1)該標(biāo)簽已標(biāo)示出主要的營(yíng)養(yǎng)成分(列舉：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)和能量的含量；
但缺乏鈉等常量元素和微量營(yíng)養(yǎng)素(鐵、鋅、維生素)的信息；
缺乏營(yíng)養(yǎng)素和能量占NRV的比例(％)的信息。
(2)計(jì)算并評(píng)價(jià)該餅干的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
①計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
蛋白質(zhì)INQ=營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì))密度／熱能密度=(8．2／65)／(1980／8787)=0．126／0．225=0．56
碳水化合物INQ=(73．3／315)／(1980／8787)=0．233／0．225=1．04
鈣的INQ=(278／800)／(1980／8787)=O．348／0．225=1．54(4分)
②評(píng)價(jià)：該餅干的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0．56<1，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差，長(zhǎng)期大量食用有可能造成蛋白質(zhì)攝入不足。碳水化合物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．04≈1，即碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．54>1，即鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。
(3)根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料(至少寫出4條)
①本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、鈣、膳食纖維和多種維生素、礦物質(zhì)，適合各年齡段人群食用。
②蛋白質(zhì)為生長(zhǎng)發(fā)育、組織細(xì)胞修復(fù)和維持正常的機(jī)體免疫力等所必需。
③鈣是骨骼和牙齒的主要成分，有助于維持骨密度。
④膳食纖維有通便、降血脂、降糖和預(yù)防直腸癌等保健作用。
⑤維生素和礦物質(zhì)有助于維持人體健康。

3、食品放射性污染

答 案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。