2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》6月4日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：暫無(wú)
2、24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短，應(yīng)答者和調(diào)查員不需要較高的文化程度和技巧。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高的文化程度和技巧，但是調(diào)查員需要嚴(yán)格訓(xùn)練，有文化和技巧，不然每個(gè)人調(diào)查都無(wú)法量化。
3、蛋類(lèi)以煎炒的烹飪方法為最好。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：米、面、蛋類(lèi)以煮蒸的烹飪方法最好。
4、表觀消化率和真消化率的差別在于真消化率不計(jì)糞代謝率，操作簡(jiǎn)便。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：表觀消化率和真消化率的差別在于表觀消化率不計(jì)糞代謝率，操作更簡(jiǎn)便，而真消化率更準(zhǔn)確。
單選題
1、不適宜保存蔬菜中維生素的操作是( )。
- A：洗菜要先洗后切
- B：浸泡切好的菜要浸泡以除去農(nóng)殘
- C：切菜要隨切隨炒切忌切好后久置
- D：烹飪烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋可以減少維生素C的損失
答 案：B
2、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（ ?。?。
- A：魚(yú)肉
- B：牛肉
- C：大豆
- D：奶酪
答 案：B
3、中度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。
- A：0.06
- B：0.03
- C：0.02
- D：0.01
答 案：B
解 析：中度活動(dòng)是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動(dòng)，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(dòng)（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動(dòng)前的熱身準(zhǔn)備活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后的整理活動(dòng)、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。
4、預(yù)防四季豆食物中毒方法主要是（）。
- A：炒熟煮透
- B：盡量不吃四季豆
- C：選擇無(wú)毒四季豆
- D：和其他蔬菜一起食用
答 案：A
解 析：四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。
多選題
1、維生素A缺乏時(shí)眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）。
- A：夜盲癥
- B：畏光
- C：畢脫氏斑
- D：流淚
- E：失明
答 案：ABCDE
2、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有（ ?。?。
- A：佝僂病
- B：缺鐵性貧血
- C：維生素A缺乏
- D：鋅缺乏癥
- E：維生素B族缺乏
答 案：ABD
3、滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。
- A：硝酸鹽
- B：蛋白質(zhì)和脂肪
- C：酸度和雜質(zhì)
- D：非脂乳固體
- E：微生物
答 案：ABCDE
4、下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的是（）。
- A：采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況
- B：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查
- C：不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式
- D：可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低
- E：膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高
答 案：ABCD
簡(jiǎn)答題
1、（1）請(qǐng)回答：按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？
答 案：每日能量需要量的計(jì)算①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高－105=165－105=60kg；
②該女性BMI=體重（kg）÷[身高（m）]2=68÷（1.65）2=25，故該女性屬于超重（24~27.9）；
③每天應(yīng)提供能量（kcal）=能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重=60×30=1800kcal。
2、現(xiàn)有一市售某種餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如表示。
請(qǐng)進(jìn)行如下計(jì)算和評(píng)價(jià)：（1）能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。（2）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評(píng)價(jià)。能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)。
答 案：食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。①計(jì)算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對(duì)于成人來(lái)說(shuō)，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。
3、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿(mǎn)足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿(mǎn)足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)（或蛋、魚(yú)類(lèi)）、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專(zhuān)門(mén)制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。