2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》6月3日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則。（）
答 案：對(duì)
解 析：食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則，使我國(guó)的食品衛(wèi)生工作置于國(guó)家和全社會(huì)的監(jiān)督之下，標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生工作全面進(jìn)入法制化管理。
2、河豚魚(yú)中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：河豚魚(yú)中毒的毒素是神經(jīng)毒素。
3、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚(yú)類。（）
答 案：對(duì)
解 析：禽肉和魚(yú)類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。
單選題
1、關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。
- A：豬瘦肉中的高于羊瘦肉
- B：豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉
- C：兔肉的脂肪含量也較低
- D：鴨和鵝的脂肪含量最低
答 案：D
解 析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量?jī)H為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。
2、鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而（）。
- A：增加
- B：漸減
- C：漸增
- D：不變
答 案：B
解 析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%，絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。
3、輕體力勞動(dòng)的乳母每天應(yīng)攝入（）kcal能量。
- A：3400
- B：3000
- C：2900
- D：2800
答 案：B
解 析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。
多選題
1、下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）。
- A：防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒
- B：不吃甜食和水果
- C：減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張
- D：多運(yùn)動(dòng)、常體檢，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量減低
- E：少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗雜糧和蔬菜等
答 案：ACDE
2、良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的。從業(yè)人員需要在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進(jìn)行（ ?。?。
- A：自我教育
- B：自我改造
- C：自我磨煉
- D：自我完善
- E：自我反省
答 案：ABCD
3、營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目評(píng)價(jià)主要圍繞哪幾個(gè)方面進(jìn)行（）。
- A：投入
- B：產(chǎn)出
- C：效益
- D：效果
- E：居民接受度
答 案：ABCD
主觀題
1、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
2、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝疾病。
3、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
簡(jiǎn)答題
1、某種餅干的配料為：全小麥粉、大米、麥芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、多種維生素和礦物質(zhì)、香蘭素。該餅干每100g的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表：
請(qǐng)完成以下操作：
（1）指出該餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中已表達(dá)的信息和未表達(dá)的信息。
（2）計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，對(duì)該餅干中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)（假設(shè)30～50歲，輕體力女性食用，其能量推薦量為8787kJ，蛋白質(zhì)推薦量為65g，碳水化合物推薦量為315g，鈣推薦量為800mg）。
（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料。
答 案：(1)該標(biāo)簽已標(biāo)示出主要的營(yíng)養(yǎng)成分(列舉：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)和能量的含量；
但缺乏鈉等常量元素和微量營(yíng)養(yǎng)素(鐵、鋅、維生素)的信息；
缺乏營(yíng)養(yǎng)素和能量占NRV的比例(％)的信息。
(2)計(jì)算并評(píng)價(jià)該餅干的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
①計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
蛋白質(zhì)INQ=營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì))密度／熱能密度=(8．2／65)／(1980／8787)=0．126／0．225=0．56
碳水化合物INQ=(73．3／315)／(1980／8787)=0．233／0．225=1．04
鈣的INQ=(278／800)／(1980／8787)=O．348／0．225=1．54(4分)
②評(píng)價(jià)：該餅干的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0．56<1，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差，長(zhǎng)期大量食用有可能造成蛋白質(zhì)攝入不足。碳水化合物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．04≈1，即碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．54>1，即鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。
(3)根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料(至少寫(xiě)出4條)
①本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、鈣、膳食纖維和多種維生素、礦物質(zhì)，適合各年齡段人群食用。
②蛋白質(zhì)為生長(zhǎng)發(fā)育、組織細(xì)胞修復(fù)和維持正常的機(jī)體免疫力等所必需。
③鈣是骨骼和牙齒的主要成分，有助于維持骨密度。
④膳食纖維有通便、降血脂、降糖和預(yù)防直腸癌等保健作用。
⑤維生素和礦物質(zhì)有助于維持人體健康。
2、食物中生物學(xué)價(jià)值最接近100的蛋白質(zhì)。
答 案：雞蛋蛋白質(zhì)
3、簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留。
答 案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問(wèn)接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對(duì)其危害也最大。(4)其他，如糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。