2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》5月26日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走8000步。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走6000步。

2、泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（　?。?/p>

答 案：對(duì)

3、對(duì)食品衛(wèi)生的要求是無(wú)毒，無(wú)害，滿足營(yíng)養(yǎng)要求，還重有色香味等感觀等要求（?。?/p>

答 案：對(duì)

解 析：暫無(wú)

4、動(dòng)物油以脂肪為主，不飽和脂肪酸含量較高。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：動(dòng)物油以脂肪為主，維生素E、飽和脂肪酸和膽固醇含量較高。

單選題

1、骨軟化病常見(jiàn)癥狀不包括（）。

• A：骨壓痛
• B：骨痛
• C：肌無(wú)力
• D：“O”形腿

答 案：D

解 析：骨軟化病最常見(jiàn)的癥狀就是骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。

2、體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是（　?。?。

• A：礦物質(zhì)
• B：蛋白質(zhì)
• C：維生素
• D：碳水化合物

答 案：A

3、下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

• A：24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h
• B：24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查
• C：具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)
• D：在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答 案：B

解 析：無(wú)論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。

4、兒童不宜經(jīng)常食用的食品是（　?。?。

• A：五谷雜糧
• B：堅(jiān)果類的零食
• C：保健品
• D：自然食物

答 案：C

多選題

1、下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的有（）。

• A：采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況
• B：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查
• C：不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式
• D：可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低
• E：膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高

答 案：ABCD

解 析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高。

2、問(wèn)話的方式包括（）。

• A：試探型問(wèn)題
• B：封閉型問(wèn)題
• C：傾向型（誘導(dǎo)性、暗示性）問(wèn)題
• D：開(kāi)放型問(wèn)題
• E：探索型問(wèn)題

答 案：ABCDE

3、為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（　?。?。

• A：吃面條時(shí)連湯一起喝
• B：做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高
• C：烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間
• D：做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿
• E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調(diào)時(shí)間

答 案：CDE

4、下列屬于稱重記賬法特點(diǎn)的是（）。

• A：適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查
• B：該法較稱重法操作復(fù)雜，所需費(fèi)用多，但適合大樣本的調(diào)查
• C：此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少
• D：記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果
• E：可用于分析個(gè)體膳食攝入情況

答 案：ACD

簡(jiǎn)答題

1、下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。

計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。

答 案：早餐餐次比=43200÷（43200＋76800＋28800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（43200＋76800＋28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（43200＋76800＋28800）=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。

2、家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。

3、簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。

答 案：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標(biāo)準(zhǔn)）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標(biāo)準(zhǔn)化）操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的意義
①標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。
②通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。