2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》5月17日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：膳食纖維是一種重要的非營(yíng)養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類(lèi)非淀粉多糖及寡糖等。

2、百分比和率是描述計(jì)量資料的常用指標(biāo)。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：百分比和率是描述計(jì)數(shù)資料的常用指標(biāo)。

3、膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。（?。?/p>

答 案：錯(cuò)

4、家庭性食物中毒確診比較容易，不容易誤診。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：現(xiàn)代家庭的規(guī)模一般都不大，且家庭成員年齡懸殊較大（如小孩、成年人、老人），對(duì)食物中毒的敏感性也可能有較大差異，故“爆發(fā)性”和“表現(xiàn)類(lèi)似”等可能難以判別。另外，“食物史”的追蹤也較為困難。因此，家庭性食物中毒常常會(huì)當(dāng)成普通胃腸炎、消化不良等。即使嚴(yán)重者到醫(yī)院就診，也常常難以確診為食物中毒。

單選題

1、鋅對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用，我國(guó)對(duì)7～11歲兒童鋅的RNI是（）mg/d。

• A：8
• B：9
• C：12
• D：13.5

答 案：D

解 析：我國(guó)7～11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。

2、我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。

• A：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)
• B：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)
• C：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)
• D：地中海膳食結(jié)構(gòu)

答 案：B

解 析：我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

3、下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是( )。

• A：能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩
• B：每增加1g新組織需要4．4-5．7kcal能量
• C：出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60％以上
• D：嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％

答 案：C

解 析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60％。

4、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是( )。

• A：水分
• B：微生物
• C：紫外線
• D：氧

答 案：B

多選題

1、營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于（　?。?。

• A：提高各類(lèi)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)
• B：促進(jìn)食物消費(fèi)
• C：消除或減少不利于健康的膳食因素
• D：改善營(yíng)養(yǎng)狀況

答 案：ACD

2、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面( )。

• A：體力活動(dòng)
• B：生長(zhǎng)發(fā)育
• C：基礎(chǔ)代謝
• D：食物的特殊動(dòng)力作用

答 案：ACD

3、按照化學(xué)組成分類(lèi)，蛋白質(zhì)可分為（）。

• A：組合蛋白質(zhì)值
• B：纖維類(lèi)蛋白質(zhì)
• C：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)
• D：結(jié)合蛋白質(zhì)
• E：球狀蛋白質(zhì)

答 案：CD

4、腸道中主要的蛋白消化酶有( )

• A：胃蛋白酶
• B：糜蛋白酶
• C：腸激酶
• D：胰蛋白酶

答 案：BD

簡(jiǎn)答題

1、計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么？

答 案：（1）人日數(shù)①公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。
②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢(xún)問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。
（2）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)
①由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。
②人均食物或營(yíng)養(yǎng)攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷混合系數(shù)。

2、請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。

答 案：行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：（1）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做出正確的解釋。（2）調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。
（3）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。
（4）調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。
（5）調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。

3、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿(mǎn)足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。