2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》5月3日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、鐵的膳食參考攝入量：成人男子AI值為20mg/d；女子AI值為15mg/d。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為15mg/d，女子AI值為20mg/d。
2、鮮牛乳經(jīng)過(guò)消毒后可直接用于喂養(yǎng)嬰兒。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：由于牛乳營(yíng)養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當(dāng)配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。
3、老年人鈣的補(bǔ)充宜多，每日攝入鈣的總量應(yīng)超過(guò)2g。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來(lái)源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補(bǔ)充不宜過(guò)多，每日攝入鈣的總最不應(yīng)超過(guò)2g。
單選題
1、關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。
- A：不耐熱
- B：在酸性環(huán)境中易破壞
- C：屬于肝臟毒
- D：主要污染干燥、冷藏食品
答 案：C
解 析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。
2、能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。
- A：常在戶外曬太陽(yáng)
- B：經(jīng)常做理療（熱敷）
- C：多吃谷類食物
- D：多吃蔬菜、水果
答 案：A
解 析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25-（OH）2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽(yáng)，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。
3、下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。
- A：大豆和谷類
- B：大米和小米
- C：黃豆和綠豆
- D：牛肉和豬肉
答 案：A
解 析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。
多選題
1、沙門(mén)菌可引起的人類疾病包括（）。
- A：傷寒
- B：副傷寒
- C：胃腸炎
- D：敗血癥
- E：細(xì)菌性痢疾
答 案：ABCD
2、與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素有（）。
- A：能量過(guò)剩
- B：飽和脂肪酸攝入過(guò)多
- C：不飽和脂肪酸攝入過(guò)多
- D：肥胖
- E：膳食纖維攝入不足
答 案：ABDE
3、下列人群脂肪的推薦量占總能量攝入量的20％～30％的有（）。
- A：嬰兒
- B：學(xué)齡前兒童
- C：青少年
- D：學(xué)齡兒童
- E：老年人
答 案：CDE
主觀題
1、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝疾病。
2、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
3、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述膨化食品的特點(diǎn)。
答 案：(1)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，原料受熱時(shí)間短，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度小；擠壓膨化過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。(3)工藝簡(jiǎn)單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí)，由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時(shí)可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，通過(guò)改變?cè)O(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。(5)原料利用率高且無(wú)污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì)向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動(dòng)物蛋白。
2、下列營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（ ?。?/p>
答 案：維生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護(hù)心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。
3、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循哪些原則?
答 案：為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)該遵循的原則有：(1)食物的生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。